Démarche HACCP, hygiène des denrées alimentaires

Durée

2 jours (14 heures)

Public

Personnels de cuisine, personnels désignés pour mettre en place ou appliquer une démarche HACCP

Objectifs

  • Maîtriser les aspects réglementaires du HACCP
  • Connaître les responsabilités des différents acteurs
  • Maîtriser les notions essentielles de microbiologie
  • Assurer l’organisation réglementaire
  • Fixer les objectifs de la démarche

Programme pédagogique

Rappel sur la réglementation : notions de risques alimentaires, les arrêtés ministériels, la responsabilité du professionnel, les obligations de moyen et de résultat.
Rappels sur la méthodologie HACCP : notions fondamentales et objectifs de la démarche, méthodologie HACCP, organisation documentaire…
Microbiologie appliquée en restauration collective : identification d’une TIAC, les TIAC en restauration sociale, rappels de microbiologie, les agents responsables de TIAC, les principales TIAC en restauration collective, les autocontrôles à mettre en place, les critères microbiologiques, prélèvements et analyses bactériologiques sur le marché, interprétation des résultats d’analyse du laboratoire.

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